Saftig Reverse Sear Biff (omvendt bruning)

For den perfekte medium stekte biffen, med jevn stekegrad fra kant til kant og en uimotståelig sprø skorpe, er reverse searing (omvendt bruning) metoden det beste valget.

Når det kommer til tilberedning av biff, kan det være utfordrende å finne ut hva som passer best for deg. Alle har ulike preferanser for hvordan biffen skal tilberedes, og det kan være vanskelig å finne den rette metoden. En populær og sterkt anbefalt metode i dag er reverse searing (omvendt bruning).

Med reverse searing (omvendt bruning) følger du en annen tilberedningsprosess enn det som er vanlig. Hvis du prøver denne metoden for første gang, vil denne guiden forklare alt du trenger å vite for å reverse seare (omvendt brune) en biff.

Reverse searing (omvendt bruning) er en tilberedningsmetode som ofte brukes til biff, men som også kan anvendes på andre typer kjøtt. Metoden består av to hovedsteg: langsom tilberedning og deretter bruning. Slik fungerer det:

Langsom tilberedning: Først tilberedes biffen (eller annet kjøtt) ved lav temperatur, enten i en lavtemperert ovn, på en kjøligere del av grillen, eller i et sous-vide-bad. Denne langsomme tilberedningen gjør at kjøttet stekes jevnt fra kant til kant og oppnår en jevn stekegrad gjennom hele stykket, uten at utsiden blir overkokt. Målet på dette stadiet er å bringe kjøttet opp til en temperatur som ligger like under ønsket stekegrad (se temperaturguiden for biff).

Bruning: Når biffen har nådd måltemperaturen under den langsomme tilberedningen, brunes den raskt på høy varme på hver side. Dette siste steget skaper en rik, smakfull og karamellisert skorpe på utsiden av biffen gjennom Maillard-reaksjonen, mens innsiden forblir mør og saftig med ønsket stekegrad.

Metoden for reverse searing (omvendt bruning) er spesielt fordelaktig for tykkere biffer (typisk 4 cm eller tykkere), siden den gir bedre kontroll over den indre temperaturen og sikrer at biffen er perfekt tilberedt inni, med en deilig skorpe på utsiden. Dette står i kontrast til den tradisjonelle metoden der man først bruner kjøttet og deretter fullfører tilberedningen ved lavere temperatur, noe som ofte fører til en gradient i stekegraden fra kantene til midten.

En reverse seared (omvendt brunet) biff tilberedes på en måte som sikrer en jevnt og grundig stekt innside uten at kjøttet blir tørt. Med reverse searing (omvendt bruning) økes temperaturen langsomt og kontrollert, enten i ovnen eller på en kjøligere del av grillen, før biffen avsluttes med høy varme for å få en perfekt skorpe. Dette gir det beste fra begge verdener – en saftig og mørt stekt innside, uten at skorpen på biffen blir for sprø.

Alle vil ha sine egne meninger og synspunkter i denne diskusjonen. Likevel opplever de fleste som prøver reverse searing (omvendt bruning) at det gir et utmerket sluttresultat. Metoden fungerer også godt både for tilberedning av biff innendørs og utendørs, noe som gjør den veldig praktisk. Reverse searing (omvendt bruning) kan til og med bli din «partytriks»-metode når du lager biff til noen som foretrekker en medium rå stekegrad.

Den gode nyheten med å lære hvordan du reverse searer (omvendt bruner) en biff, er at det er enkelt. Andre metoder for biff-tilberedning kan føles som å bygge en rakett, men reverse searing (omvendt bruning) er veldig rett frem. Her er trinnene du må følge:

Trinn 1:
Start med å krydre biffen din – vi anbefaler en biff med en tykkelse på minst 4–5 cm. Bruk krydder etter eget ønske for å gi smak til biffen.

Trinn 2:
Forvarm ovnen til lav temperatur, omtrent 120 °C (248 °F). Legg biffen på et bakebrett. Velg ønsket stekegrad og ta ut kjøttet når det når følgende temperaturer:

• 41 °C (105 °F) for rå (rare)
• 46 °C (115 °F) for medium rå (medium-rare)
• 52 °C (125 °F) for medium
• 57 °C (135 °F) for medium godt stekt (medium-well)

Merk: Tilberedningstiden kan variere avhengig av flere faktorer, så det er viktig å overvåke den interne temperaturen på kjøttet. Typhur Sync smartkjøtt-termometeret gjør det mulig å følge temperaturen via telefonen din og varsler deg når biffen når måltemperaturen.

Trinn 3:
Når biffen når ønsket temperatur (sjekk med et trådløst kjøtt-termometer), ta den ut av ovnen og la den hvile. Hviletid er veldig viktig. La biffen hvile i omtrent 5 minutter, eller lenger for tykkere stykker.

Trinn 4:
Etter hviletiden, legg biffen i en stekepanne. Sørg for at pannen er glovarm før du starter. Har du ikke en stekepanne? Du kan bruke en vanlig grill – bare sørg for at grillen er satt til maks temperatur.

Trinn 5:
Legg biffen i pannen i omtrent 45 til 60 sekunder, eller litt lenger, og snu den for å gjøre det samme på den andre siden.

Et viktig tips: Du trenger et termometer av god kvalitet for å lykkes med denne metoden. IKKE prøv å gjette temperaturen – det er en sikker måte å ende opp med en overstekt biff og bli skuffet over resultatet.

Hold deg til tidene ovenfor, så vil du være godt på vei til å tilberede en biff som smaker fantastisk og passer perfekt til ønsket tilberedningsstil.

Nå som du har en god forståelse av hvor lang tid det tar å reverse seare (omvendt brune) en biff, ser du forhåpentligvis hvorfor denne metoden er så fordelaktig. Likevel er det viktig å merke seg at reverse searing (omvendt bruning) ikke er helt uten ulemper. Her er noen av de vanligste utfordringene med denne metoden:

1. Tykkelse på kjøttet: Reverse searing (omvendt bruning) fungerer ikke for kjøtt som er mindre enn 4 cm tykt. Tynnere kjøttstykker tilberedes for raskt, noe som fører til ujevn stekegrad.

2. Manglende "fond": Metoden etterlater ikke de brune bitene (fond) i pannen som ofte brukes til å lage sauser. Dette betyr at du må lage saus helt fra bunnen av hvis du ønsker det som tilbehør.

3. Tidkrevende: Reverse searing (omvendt bruning) tar betydelig lengre tid enn tradisjonelle metoder som innebærer å steke biffen raskt i pannen. Hvis du har dårlig tid, kan dette være en utfordring.

4. Ikke alltid feilfritt: Det kan være lett å gjøre feil med denne metoden, spesielt hvis du ikke har et godt termometer. Feilberegning kan føre til en ødelagt biff og sløsing med dyrt kjøtt.

5. Tålmodighet: Hvis du ikke tilbereder sideretter samtidig, kan ventetiden føles lang, spesielt hvis du er sulten.

Selv om noen av disse ulempene ikke nødvendigvis er store problemer, er det likevel viktig å ta dem med i vurderingen.

Godt spørsmål! Reverse searing (omvendt bruning) er tross alt en "rimelig" måte å oppnå en sous-vide-lignende effekt. Likevel er det rettferdig å si at selv med det beste sous-vide-utstyret, vil du ikke oppnå samme kvalitet på skorpen som du gjør med en biff tilberedt med reverse searing (omvendt bruning).

Sous-vide-tilberedt biff kommer ofte ut av posen litt fuktig, noe som gjør det vanskeligere å oppnå en sprø og karamellisert skorpe. Biffer tilberedt med reverse searing (omvendt bruning) vil derimot alltid ha en bedre skorpekvalitet. På den annen side er det enklere å få et jevnt og konsekvent resultat med sous-vide enn med reverse searing (omvendt bruning). Sistnevnte metode innebærer ofte prøving og feiling, noe som kan føre til at man ødelegger dyrt kjøtt.

Hvis du ønsker et konsekvent resultat og vil unngå risikoen for å kaste bort kjøtt, er sous-vide et godt valg. Hvis du derimot verdsetter en perfekt skorpe og ikke har noe imot en liten læringskurve, er reverse searing (omvendt bruning) et utmerket alternativ.

For sous-vide-entusiaster anbefales det å bruke en høykvalitets sous-vide-stasjon, som for eksempel Typhur Sous Vide Station, for å gjøre prosessen enklere og mer presis.

Nå som du har fått en forståelse av fordelene med reverse searing (omvendt bruning) av biff, må du vurdere om denne metoden passer for deg. Hvis du fortsatt har spørsmål, håper vi at svarene nedenfor kan gi deg mer klarhet.

Hvilke biffstykker egner seg best til reverse searing (omvendt bruning)?

De beste stykkene for reverse searing (omvendt bruning) er de som har en tykkelse på 4–5 cm. Unngå å bruke stykker som er tynnere enn dette, da de ikke gir jevn stekegrad. Hvis 5 cm er for tykt for deg, kan du velge ett stykke på 5 cm og dele det i to, slik at hver person får et stykke på ca. 2,5 cm.

Når det gjelder bifftyper, fungerer ribeye og indrefilet best basert på erfaring.

Skal du snu biffen under reverse searing (omvendt bruning)?

Ja, det er best å snu biffen under tilberedningen. La den første siden brunes i omtrent 60 sekunder i pannen eller grillen, og snu deretter for å brune den andre siden. Du kan også velge å brune kantene for en ekstra spesiell finish.

Må biffen hvile etter reverse searing (omvendt bruning)?

Ja, etter at biffen er tatt ut av ovnen, bør den hvile slik at den interne temperaturen kan stabilisere seg. Vi anbefaler en hviletid på rundt 10 minutter, men dette kan variere avhengig av stykket du bruker.

• Stekepanne
• Kjøkkentang
• Trådløst kjøtt-termometer
• Kjøkkenpapir
• Skje til øsing
• Ovn
• Bakeplate

Næringsinnhold per porsjon

Kalorier: 438 kcal Karbohydrater: 3 g Protein: 31 g Fett:34 g Mettet fett: 14 g Flerumettet fett: 3 g Enumettet fett: 16 g Transfett: 0,3 g. Kolesterol: 107 mg Natrium: 661 mg Kalium: 475 mg  Fiber: 1 g Sukker: 0,04 g Vitamin A: 249 IU Vitamin C: 1 mg Kalsium: 38 mg Jern: 3 mg (Næringsinnholdet er beregnet automatisk ved hjelp av Spoonacular API og bør betraktes som et estimat.)